营养价值

稻米的营养价值高，其主要营养成分是：蛋白质、碳水化合物（糖类）、钙、磷、铁、葡萄糖、果糖、麦芽糖、维生素B1、维生素B2等。

其中碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是大米的主要成分，约占大米的75%左右，其中最多的是淀粉。

糙米：稻谷仅仅去除了稻壳后称作“糙米”，其营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。

胚芽米：糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。

白米：糙米加工后去除糠层，去除胚，保留胚乳，保留了七成的产物比例，是目前市场上最主要的类别。

一般越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。

控糖提示

大米的淀粉粒小，粉质最细，例如马铃薯的淀粉直经为70～100μm，小麦30～45μm，玉米15～25μm，水稻仅为3～10μm。稻米的纤维素含量少，因此口感好，又便于人体消化和吸收，例如玉米5.5%，小麦3.0%，稻米0.3%。

棕色或黑色等深色稻米则更有营养，有证据表明，尤其是未加工的棕色或褐色稻米，要比精加工的白稻米更有益于身体健康。